燕窝产品加工企业卫生技术规范
前言
2011 年因市场检测发现进口燕窝产品存在亚硝酸盐含量超标问题，燕窝贸易几乎处于停滞状态。为恢复对中国出口，马来西亚、印度尼西亚等国主管部门与质检总局商签了检验检疫和卫生条件议定书，要求输华燕窝产品的境外加工企业必须通过国家认监委注册。2013 年 12 月 25 日，总局 2013 年第180 号公告宣布准予符合《进口马来西亚燕窝产品检验检疫要求》的马来西亚燕窝产品进口，首批获得注册的马来西亚燕窝加工企业可向中国出口燕窝产品。为了加强境外燕窝加工企业的监管，2015 年总局第 138 号公告公布燕窝产品纳入《进口食品境外生产企业注册实施目录》，纳入注册实施目录的燕窝产品包括食用燕窝和燕窝制品两大类，2016 年 1 月 1 日已正式实施。
燕窝作为资源性的、相对稀缺的天然滋补佳品，加之深厚的文化背景，在我国的消费市场具有巨大潜力。目前燕窝在中国的消费人群，除少量富裕人群外，孕妇、老人、儿童已成为消费主力军，所以燕窝的食品安全问题尤显重要。
由于我国暂时没有相应的燕窝产品国家标准和燕窝加工企业卫生规范，在《进口燕窝境外加工企业注册工作研究》项目的研究基础上，借鉴马来西亚 MS 2334《食用燕窝-规格》标准中关于燕窝品质和卫生指标要求和 2013 年印度尼西亚制定的标准 NO.832/Kpts/OT.140/L/3/2013《食用燕窝良好操作规程》中的相关条款，制定了该技术规范，目的是为燕窝产品认证提供依据，利用技术机构的审核/认证服务，使燕窝加工得到进一步规范。
本规范该版本发布日期为 2018 年 2 月 1 日，自发布之日起生效。
目次
1 范围4
2 规范性引用文件4
3 术语和定义4
4 基本原则4
5 工厂选址和布局5
6 车间及设施要求5
7 卫生质量控制体系及其运行要求6
8 人员要求6
9 原料采购、储存和运输要求6
10 成品存储和运输的卫生要求7
11 生产加工用水要求7
12 加工过程控制要求7
13 化学物品管理8
14 检测要求8
燕窝产品加工企业卫生技术规范
1 范围
本技术规范规定了燕窝及其制品加工过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理要求。
本技术规范适用于生产食用燕窝和即食燕窝的加工企业。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2760食品添加剂使用标准
GB 5749生活饮用水卫生标准
GB 8950罐头食品生产卫生规范
GB 12695饮料生产良好操作规范
GB 14881食品生产通用卫生规范
GB/T 27341危害分析与关键控制点（HACCP）体系 食品生产企业通用要求
3 术语和定义
3.1 燕窝edible birdnest
由金丝燕及同属燕类摄食后，经胃消化腺分泌的粘液与绒毛、树枝等筑垒而成的窝或巢。
3.2 毛燕窝raw-unclean edible birdnest
采摘后未经任何加工处理的燕窝。
3.3 燕窝产品edible birdnest product
金丝燕及相同类型燕窝唾液形成、已去除污垢和羽毛、适合人类食用的燕窝及其制品。
3.4 食用燕窝 raw-clean edible birdnest
毛燕窝经分拣、浸泡、挑毛、制模，干燥、分级、包装等加工后得到的干制燕窝产品，需炖煮后才可食用。包括燕盏、燕条、燕饼、燕碎、燕角、即炖燕窝等。
3.5 即炖燕窝 pure raw-clean edible birdnest
以毛燕窝或已经加工后的燕盏、燕条、燕饼、燕碎或燕角为原料，经泡发、清洗、挑毛、干燥、包装等加工后得到的免洗免挑的燕窝产品。
3.6 即食燕窝 ready-to-eat edible birdnest product
以毛燕窝或食用燕窝为原料，经过泡发、清洗、挑毛、熟化、灭菌、包装等加工后，可直接食用或经简单烹饪即可食用的燕窝产品。包括燕窝罐头、燕窝饮料和方便燕窝等。
3.7 方便燕窝instant edible birdnest product
以毛燕窝或食用燕窝为原料，经泡发、清洗、挑毛、熟化、干燥、包装等加工后的预包装方便食品。
4 基本原则
4.1 燕窝加工企业应遵循我国和燕窝生产国相关的法律法规要求。即食燕窝加工企业还应遵循我国GB 8950
《罐头食品生产卫生规范》或GB 12695《饮料生产良好操作规范》的要求。
4.2 企业应结合政府主管部门的监控计划，对生产的燕窝成品、半成品及原辅料进行监控。
4.3 企业有义务配合主管部门做好公共卫生工作，并提供产品卫生信息。
5 工厂选址和布局
5.1 企业选址应远离有毒有害场所及其他污染源，其设计和建造应避免形成污垢聚集、接触有毒材料。厂区内不得兼营、生产、存放有碍燕窝产品卫生的其它产品。采用毛燕窝作为原料的加工企业应选择相对独立区域，以便发现疫情时随时隔离和处理。
5.2 生产区域宜与非生产区域隔离，否则应采取有效措施使得生产区域不会受到非生产区域的污染和干扰。
5.3 建有与生产能力相适应并符合卫生要求的原料、辅料、成品、化学物品和包装物料的储存设施，以及污水处理、下脚料、废弃物和垃圾暂存等设施。
5.4 主要道路应铺设适于车辆通行的硬化路面（如混凝土或沥青路面等），路面平整、无积水、无积尘。
5.5 采用毛燕窝作为原料的加工企业，下脚料需单独放置，并根据当地检验检疫要求处理。废弃物和垃圾应用防溢味、不透水、防腐蚀的容器具盛放和运输，放置废弃物和垃圾的场所应保持整洁，废弃物和垃圾应及时清理出厂。厂区内应无卫生死角和蚊蝇孳生场所。
5.6 卫生间应有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，保持足够的自然通风或机械通风，保持清洁、无异味。
5.7 厂区应有防鼠、防虫蝇设施，不得使用有毒饵料；不宜饲养与生产加工无关的动物，为安全目的的饲养的犬只等不得进入生产区域。
5.8 生产中产生的废水应符合当地法规要求后方可排放。
6 车间及设施要求
6.1 加工车间及设施均应设置合理，易于进行清洗和维护，与燕窝接触的物品、装置和设备表面均应保持清洁、光滑，以合适的频次进行有效的清洗和消毒。
6.2 车间的面积、高度应与生产能力和设备的安置相适应，满足所加工的燕窝工艺流程和加工卫生要求；车间地面应用防滑、密封性好、防吸附、易清洗的无毒材料修建，具有便于排水和清洗的构造，保持清洁、无积水，确保污水从清洁区域流向非清洁区域；车间出口及与外界连通处应有防鼠、防虫蝇措施。
6.3 车间内墙面、门窗应用浅色、密封性好、防吸附、易清洗的无毒材料修建，保持清洁、光滑，必要时应消毒，可开启的窗户应装有防虫蝇窗纱。
6.4 车间屋顶或者天花板及架空构件应能防止灰尘、霉斑和冷凝水的形成以及脱落，保持清洁。
6.5 车间内应具备充足的自然或人工照明，光线以不改变被加工物的本色为宜，光线强度应能保证生产、检验各岗位正常操作；固定的照明设施应具有保护装置。
6.6 有温度、湿度控制要求的工序和场所应安装温湿度显示装置。
6.7 车间应具有适宜的自然或机械通风设施，保持车间内通风良好。进排风系统在设计和建造上应便于维护和清洁，使空气从高清洁区域流向低清洁区域。
6.8 在车间内适当的地点设足够数量的洗手、消毒、干手设备或者用品、鞋靴消毒设施，洗手水龙头应为非手动开关，必要时车间还应供应用于洗手的适宜温度的热水。
6.9 设有与车间连接并与员工数量相适应的更衣室，不同清洁要求的区域设有单独的更衣室，视需要设立符合卫生要求的卫生间，更衣室和卫生间应保持清洁卫生、无异味，其设施和布局应避免对车间造成污染。
6.10 车间内宜有独立区域用于存放燕窝的容器和加工器具的清洁消毒，防止清洗消毒区域对加工区域的污染，清洗消毒设施应易于清洁，具有充分的水供应和排水能力，必要时供应热水。
6.11 与燕窝接触的设备和容器应使用耐腐蚀、防锈、防吸附、易清洗的无毒材料，其构造应易于清洗消毒， 并维护良好。
6.12 盛装废弃物及非食用产品的容器应由防渗透材料制成并予以特别标明。盛装化学物质的容器应标识，
必要时上锁。
6.13 应设有充分的污水排放系统并保持通畅，应设有适宜的废弃物处理设施，避免其污染燕窝或生产加工
用水。
7 卫生质量控制体系及其运行要求