社会一直关注近年来发生在燕窝上的问题，如：罐头燕窝添加防腐剂，鲜炖燕窝低温有营养，以及燕窝不如鸡蛋等问题，今天请专家来揭开即食燕窝的内幕。

问：鲜炖燕窝和即食燕窝有什么区别？

答：主要区别在于炖煮方式。

鲜炖燕窝有狭义和广义之分。

狭义鲜炖燕窝是指有新鲜辅料（包括鲜果、鲜花、鲜蔬菜、鲜草药）炖煮的现炖燕窝。

广义还包括现炖燕窝，是指用干燕盏、燕条、燕碎经发泡后炖煮的燕窝，以及即炖燕窝炖煮的燕窝。而即炖燕窝可直接放至水中炖煮，免泡发，免挑毛。即炖燕窝外观不同分为即炖燕片、即炖燕条、即炖燕饼、即炖燕球等。

即食燕窝是指开盖即食的燕窝。即食燕窝生产经过浸泡、清洗、灌装、封盖、蒸煮灭菌、冷却、温控、包装、入库、检测等生产过程。

燕窝各种炖煮方式都是因不同消费者的生活习惯而成，而千变不离三个基本条件，一是炖煮技术；二是安全问题；三是食用口感。这三条决定了消费者愿不愿意继续消费。

问：即食燕窝在炖煮细节上有什么具体的做法？

答：即食燕窝生产，第一步经过泡发，反复过滤清洗挑毛，然后放在各种容器里，加适当的水和冰糖或其他的配料，密封后经过炖煮设备升温到80℃到110℃压力蒸汽反复蒸煮，使燕窝到达到熟化程度；第二步蒸汽升温到121℃，通过逐步传热到容器里的燕窝，不断的渗透汤才会粘稠；第三步燕窝和水在容器内常温短时期容易滋生有害细菌，经过30分钟持续恒温达到灭活；第四步进入逐步降温冷却形成真空。

问：即食燕窝是罐头食品吧？

答：即食燕窝是罐头食品。罐头食品是指将符合要求的原料经过处理、调配、装罐（镀锡薄板罐、玻璃罐或其它包装容器）、密封、杀菌、冷却，或无菌灌装，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物（即能在罐内环境生长的腐败菌和致病菌）死灭并使酶失活，从而消除了引起食品变败的主要原因，获得在室温下长期贮藏的保藏方法。罐头食品制作有两大关键特征：密封和杀菌。

不少人提到罐头首先都是有第一反应就是，加防腐剂了，不能吃。罐头食品来源于欧洲国家，二战时期因为罐头便于携带和有长期保存保质的作用，被广泛食用，罐头在食品中的风险是最低的。现在欧洲国家平均每人每年是60公斤罐头食品，在美国人均一年的罐头消费是100公斤。我国是全球生产罐头出口的重要国家，全世界的罐头消费量四分之一都是来自中国制造。罐头是作为安全的食品，我们国家从整个销量计算，平均每年一个人仅0.9公斤。欧洲人吃罐头作为一种常态，如果有防腐剂，如果食用不安全，他们会吃吗？现在仍有不少人排斥罐头食品，这个是需要我们重新认知的。

问：即食燕窝食用方便，开盖即食，便于携带，方便储存，长期保鲜，不需要放冰箱冷藏。即食燕窝是如何做到的？

答：即食燕窝属于常温食品，而常温食品又是符合人体温度接近消化的，不能用一个鲜炖和即食燕窝的名称区别来做文章，排斥即食燕窝，这样会误导社会的。国家对罐头工艺是有相应的、明确的标准，商业无菌属于罐头的必须遵循的标准。在常温下细菌无法繁殖，灭活也是用恒温持续保持一个能把微生物细菌杀死的温度。而非传言说的即食燕窝罐头需要添加防腐剂，所以就不要担心。

问：鲜炖燕窝炖煮和食用需要注意什么？

答： 炖煮热食会有浓郁的香味。放冰箱储存后，因为冰箱的保鲜温度是会使细菌滋生的，几天后燕窝会逐步分离有下沉感，这是一个逐渐变质的过程，如果看到水发混了，那是蛋白溶解了。这时燕窝会发酸，会变质，就不能食用了。冰箱冷藏的鲜炖燕窝安全的食用方法是加热后再食用。

问：为什么鲜炖燕窝保质期达不到即食燕窝那么长呢？

答：炖煮燕窝翻滚水时间不够为假熟，炖煮时长低于40分钟。各种步骤的标准化，密封，恒温彻底灭活是家庭设备达不到要求。鲜炖保质期放冰箱冷藏7天是可以的，而且燕窝需要加热。鲜炖燕窝不加热，会出现以下三种情况，一是隔夜细菌感染，二是食之无味，三是容易食物中毒，特别是夏季。

问：灭菌处理后的即食燕窝与新鲜炖煮燕窝营养价值一样吗？

答：有研究表明，通过不同加工工艺的燕窝制品中唾液酸含量进行了分析，不同浸泡、挑拣、灭菌工艺对燕窝制品中唾液酸含量无显著性影响，对唾液酸的保留率可达95 %以上，可以很好地保留天然燕窝中的唾液酸。同时唾液酸热稳定性高，经高温处理后保留率仍可达95 %以上，稳定发挥其营养价值。而燕窝制品包括新鲜炖煮的燕窝，其唾液酸含量主要取决于原料中唾液酸的含量。

问：如何看待即食燕窝口味口感不如鲜炖燕窝？

答：即食燕窝食用方便、保质期长，美中不足的是其口味口感。由于燕窝原料不同，生产工艺不同，燕窝和水的比例不同，亦会有差异。干燕窝投放少而水多燕窝浓稠度降低时，燕窝香味自然下降，口感体验亦不佳。鲜炖燕窝是家庭炖煮好就是食用，又可以搭配自己喜欢的辅料，热食时口感美味俱佳。不过两者在营养价值上没有多少的差异。虽说我们国内罐头工艺的很成熟，但是即食燕窝研发需多投入不断改进，才能跟上时代需要，保证品质和质量，努力做到消费者喜欢口味口感。

问：谁在食用即食燕窝？

答：大数据显示，近两年线上即食燕窝在天猫呈爆发式增长，2018年交易规模较2015年提升约6倍。消费人群遍及各个年龄段，85后和90后为消费主力，人数占比和金融贡献接近六成，且销售增速高于线上燕窝整体，2017年交易规模同比增速高达186%，2018年高速增长态势仍在保持。

整体来说，广东是燕窝消费最大的省份，在燕窝购买人均消费次数上北京高居榜首。广州、长沙、深圳的95后女生燕窝消费力不可小看。燕窝已经不是女性消费的专利，26～30岁男士热衷燕窝消费。在人群的年龄分布方面，26～30岁育龄期妇女最敢消费。